Azafrán: ¿Qué es? Historia, origen, taxonomía, características, propiedades y mucho más

Según la filosofía hindú, cada especie posee magia y secretos; cada una, ejerce una función especifica sobre el cuerpo y el alma; y cada uno de estos efectos difieren en cada persona; conozca aquí los secretos que esconde el azafrán.

¿Qué es azafrán?

El azafrán por sus múltiples beneficios, es muy reconocido y recomendado; no obstante es considerada una planta venenosa; un alucinógeno natural. Dentro del enfoque mitológico de ciertas culturas antiguas, la especia del azafrán se relacionó con la energía solar y el poder de trasmutación; y en torno a estas creencias paulatinamente, por su uso se le fueron descubriendo todos sus atributos; por los que se convirtió hasta la fecha en una de las especias, más famosas y codiciadas, en varios ámbitos.

Como condimento, el azafrán, es referencia casi obligatoria dentro de las artes culinarias como una especia exótica obtenida de un delicado procesamiento de una planta del mismo nombre; al cual también se le atribuye, además, efectos curativos; por lo que se ha utilizado entre otras muchas cosas, para tratar trastornos del estómago, la peste bubónica, y la viruela; en épocas antiguas, y como agente anticáncerigeno y contra el envejecimiento de las células en la era moderna.

En tanto, en el continente asiático, el azafrán es emblema de hospitalidad y bienestar; mientras que en la India, por otra parte, se utiliza para marcar la frente de aquellos que pertenecen a las castas más elevadas.

En todas las épocas, el azafrán ha sido considerada una especia única, la más antigua y exclusiva de toda; teniendo extraordinaria importancia en el ámbito comercial; conocido como oro rojo o el sultán de las especias, por su alto valor económico y exclusividad; y por los múltiples benéficos que se obtienen a través de él; el azafrán, ha sido víctima del tráfico.

Solo en Europa dependiendo del tipo de azafrán, el gramo puede llegar a costar 5 €, unos 6 $ estadounidenses,  aproximadamente; muy por encima de la vainilla y el cardamomo; solo por poner un ejemplo de otras especias consideradas igualmente costosas.

El azafrán es utilizado como ingrediente en condimento, sobre todo para la elaboración de currys, perfumes, tintes, medicinas y licores en Asia, África,  Europa y América; el que por su fama y por las distorsiones en las que se ha visto involucrado en la actualidad está protegido con lo que se conoce como Denominación de Origen; un sello que garantiza la calidad del producto y su lugar de procedencia.

Como regla de pureza o calidad, el azafrán debe contener hasta un 0,5% de residuo floral o partes de la propia planta aparte de los estigmas, y también hasta un 0,1% de otras sustancias relacionadas con la planta.

El azafrán, como constituye, si se quiere, un producto de lujo; en la actualidad la forma más común de falsificarlo por un tipo de flor llamado cártamo, también conocido azafrán americano o azafrán bastardo; también las flores de caléndula, árnica y amapola han servido para falsificar la especia; por lo que los expertos siempre recomiendan, por seguridad, adquirir el producto en hebras y no en polvo; además es de mayor durabilidad.

¿Azafrán y cúrcuma es lo mismo?

Se puede considerar a ambas especias como hermanas gemelas, ya la cúrcuma es conocida en algunas localidades como el azafrán amarillo o azafrán de raíz; sin embargo son más diferentes de los que se cree.

Por una parte, los estigmas, una vez secos y pulverizados de la planta del azafrán, se han utilizado desde la antigüedad para dar color y sabor a los alimentos, pero también a las prendas y ornamentos; además de ser un muy eficaz medicamento.

Por otra, la cúrcuma, conocido así en América Latina, es una hierba original de la India, muy utilizada como estimulante sexual, como ingrediente gastronómico, perfume y tinte; con sabor, olor y beneficios muy similar al propio azafrán pero mucho más fácil de cultivar y cosechar; y por ende, mucho más económico de comercializar.

La planta pertenece a la familia de las zingiberáceas, de hasta 1 mts de altura, con tallos ramificados que van desde el amarillo al naranja, con hojas a doble fila y flores bilaterales y agrupadas.

En cuanto a los principios activos, la cúrcuma, posee los componentes llamados curcuminoides, encabezados por la curcumina acompañado por turmerona, atlantona zingibereno, entre otras.

Origen

No se conoce con exactitud el origen inicial de la planta del azafrán, ni quiénes fueron los primeros en explotar sus múltiples beneficios. Lo más seguro es que la planta sea natural del Oriente Medio y la antigua Mesopotamia, entra la actual Irak y Siria; o más específicamente cerca del Peloponeso griego, en una localidad llamada Anatolia; en la actual Turquía.

Entrando a Europa a través de España durante la colonización mora; aunque otros relatos históricos aseguran que fueron los cruzados; mientras que al continente americano durante el periodo de evangelización europea.

Historia

El azafrán tiene una historia de unos 3000 años; llegando desde diferentes culturas; los primeros indicios sobre la existencia del azafrán se remontan a unos 2300 año a. C. y a partir de esta fecha la especia ha sido utilizada como referencia principalmente en ritos y ceremonias religiosas, en gastronomía y en medicina.

Darío el Grande, y Alejandro Magno, prácticamente rendían un culto a la especia, y durante su gobierno era obligatorio la siembra y el consumo de la planta; que se utilizaba entre otras cosas para la estética, la cosmética y la sastrería.

Varios estudios arqueológicos demuestran que en el antiguo Egipto ya se conocía los atributos de la especie; es muy posible que el azafrán haya sido uno de los ingredientes principales para los procesos de embalsamamiento; como perfume para sacrificios; como colorante para mortajas de momias; para féminas en amarillo y para varones en rojo; unos 1000 años a. C.

Según la mitología griega, el azafrán, es fruto del amor, Hermes, el dios del amor y los enamorados, tenía una ninfa favorita, entre todas las doncellas que su vista de deidad podía alcanzar a ver; era Smilace, la cual se enamoró de Krokos, el dios de la fuerza y el poder. Hermes al enterarse de lo que ocurría, iracundo y lleno de celos transformó a Krokos en la flor de azafrán y dándose cuenta del poder que contenía la flor y la convirtió en un afrodisíaco.

Así mismo, en el texto Bíblico, Cantar de los cantares, canto 4 verso 14; parte del poema tres, atribuida al Rey Salomón, el azafrán es mencionado bajo el nombre de Karkom; que al traducir el texto se convirtieron en Krokos, griego y Crocum, latín; donde se describe como uno de los productos del reino vegetal más codiciados.

De la misma forma esta especia ha sido el centro de atención de grandes obras literarias sobre todo en la expansión de la cultura griega y romana; por ejemplo la obra maestra de Homero, La Ilíada, 800 años antes de la era actual, donde se certifica la importancia del producto por su color y olor, en las altas esferas de esas antiguas sociedades.

Dentro de los usos que se le daba al azafrán en la antigüedad es como tinte para teñir los hermosos vestidos de las fiestas de la corte, y los trajes de matrimonio, para aromatizar los pisos de salas y salones de los palacios,  vestíbulos, patios, teatros y baños por ser una exquisita y sensual fragancia; también como relleno de cojines; y hasta como tinte para el cabello.

Más tarde, cuando Nerón fue instituido como emperador en el año 37 d. C, las calles de la ciudad imperial fueron rociadas con azafrán; mientras que el médico, farmaceuta y botánico griego Dioscórides lo recetaba a sus pacientes. Igualmente se cree que la capa del rey Enrique VIII de Inglaterra era teñida de azafrán; así como las túnicas de los monjes budistas.

También en las artes plásticas el azafrán ha sido protagonista; en el palacio de Minos en Knossos en Creta; actual Grecia, existe una pintura datada entre 1700 y 1600  años a. C. donde claramente se retrata la planta, así como también un fresco en Akrotiri, en la isla de Santorini, en la misma Grecia, de unos 1500 años a. C. en el que se representa una cosecha ceremonial del azafrán.

El filosofo Teofrasto era fanático del azafrán; y su favorito era el cultivado en Cirene en Libia;  Virgilio, por otra parte, canta al azafrán del monte Tmolo en Lidia, el poeta romano Varrón Atacino, el escritor Columella y el escritor y naturalista Plinio el Viejo citan al azafrán e idéntica en la geografía de Asia Menor el área de mejor producción de la especia. En tanto; Galeno e Hipócrates; los dos médicos más famosos de la antigua Grecia, lo recetaban como medicamento.

Por otra parte, los romanos extendían hebras de azafrán en las sábanas de los recién casados, cuando en Grecia se usaba como perfume sensual y en Egipto era el ungüento favorito de Cleopatra famosa por sus facultades de seducción.

En el mismo orden de ideas; durante la época medieval; en el castillo Aragón, dicha especia era muy utilizada para la elaboración de grandes platillos, principalmente, por ser una de las pocas especies que se cultivaba en la región, junto al el tomillo, el romero y el jengibre.

Durante el siglo XVI el centro local para el cultivo y comercialización del azafrán se estableció de manera definitiva en la zona oriental de Inglaterra Oriental; al nuevo mundo la especia hizo su aparición  a través del Atlántico, de la mano de alemanes, suizos y varios grupos de órdenes religiosas; alrededor de los años de 1700 instalándose con más fuerza en el norte del continente, donde llego a cotizarse a precio de oro, como lo hizo en una época el tulipán en Holanda; esto debido a la alta demanda del producto a lo largo y ancho del Caribe, por los asentamientos españoles que habían en la zona.

La Guerra del Azafrán

Ya desde épocas muy antiguas el comercio de azafrán era traficado; el imperio poseía una oficina dedicada especialmente para la supervisión y fiscalización del comercio de la especia por todo el imperio; el producto era adulterado posiblemente con fibras de carne de caballo, piel de cebolla o tiza; mientras que las penas por culpabilidad eran casi capitales; reglado en lo que se conocía como código de Safranschou.

La codicia que envuelve a el azafrán se debe, entre otras muchas cosas, a que con tan solo 1 gr. del producto se puede colorar alrededor de 10 galones de agua de un tono amarillo distintivo.

Todos estos hechos irregulares que se manifestaron a lo largo de la historia terminaron estallando en una disputa sin precedente en el año de 1374, cuando el robo de un envío de azafrán resultó en una conflicto de proporciones casi bélicas durante 14 semanas entre Basilea y Austria. Aunque, la historia registra otro conflicto armado entre el 353 y el 352 a. C. llamada batalla de los Campos de Azafrán y conocida como batalla de Volo.

Fiesta de la Rosa del Azafrán

Declarada de interés turístico regional, la Fiesta de la Rosa del Azafrán se realiza todos los años desde 1963 en la localidad de Consuegra en Toledo, España, donde se cultiva el famoso azafrán de la Mancha.

Esta es una tradición folklórica de 3 días en el que de una forma muy pictórica visitantes y residentes interactúan con la planta de azafrán que implica desde encantarse con su aroma, cultivar sus estigmas y utilizar la especia en las múltiples aéreas de aplicación.

Taxonomía

La flor de azafrán es conocida como Crocus sativus, una especie que pertenece al género de los Crocus; el único género de la tribu Croceae, la cual conforma la familia de las Iridaceae; ambas descritas por Carlos Linneo en el año de 1753.

Las Iridaceae son un grupo de flores perennes que forman parte de una amplia gama de flores sumamente importantes en el mundo de la horticultura; al que pertenecen entre otras las gladiolas.

Este tipo de plantas se caracterizan por su crecimiento secundario anómalo, son algunas veces anuales y otras leñosas, el follase puede mantenerse verde todo el año, o secarse en medio de algunas estaciones y luego reflorecer automáticamente.

Así mismo, los tallos suelen ser carnosos y bulbosos o con una especie de estructura basal, las hojas son normales y alargadas; mientas que la mayor parte de las flores de esta familia son grandes y coloridas; y hermafroditas funcionales, con cinco o más pétalos organizados en una o dos filas.

Nombre científico

En la nomenclatura botánica el azafrán es conocido como Crocus sativus, descrito y publicado en el primer tomo del libro titulado Especies de Plantas del famoso botánico Carlos Linneo en el año de 1753.

De igual manera la especie cuenta con una pequeña lista de sinónimos otorgados por otros expertos en el área; por ejemplo el botánico alemán Gerhard August Honckeny la denomina como Crocus officinalis; su colega y paisano Friedrich Kasimir Medikus como Safran officinarum; mientras en también botanico inglés George Smith como Crocus autumnalis; como Crocus orsinii por el eminente botánico italiano Filippo Parlatore.

Asimismo, Constantine Samuel Rafinesque-Schmaltz un naturalista estadounidense la denomina como Geanthus autumnalis y Jonathan S. Stokes otro botánico ingles la denomina primero como Crocus pendulu y más tarde como Crocus setifolius.

Significado

Aun en la actualidad existen zendas dudas sobre el origen de la palabra azafrán, ya que su denominación es muy similar en distintas lenguas y dialectos;  saffron en inglés;  safran en francés; zafferano en italiano; safrà en catalán; azafrai en vascuence; açalfrao en gallego, Zànghónghuā en chino; kesar en hindi;  Açafrão en portugués, por ejemplo.

Por lo que se piensa que posiblemente el término proviene del galo safran; que deriva del latín safranum; o lo más posiblemente que sea del árabe asfar o del persa zaferan que significa pluma de oro.

Así mismo, Crocus es una adaptación grafologíca de krokos; o posiblemente del hebreo karkom, del arameo kurkama o del árabe kurkum, y en dialectos más antiguos aun, kunkumam, del sánscrito significando todos amarillo o similar a este; mientras que sativus palabra latina que significa cultivada.

Características

En términos generales este tipo de plantas posee flores que no sobrepasan los 15 cm. de altura, mientras que las hojas exceden esta medida. El género de los Crocus; posee poco más de 90 variedades de plantas, esparcidas ampliamente en 3 de los 5 continentes.

Estas especies se distinguen entre sí por las sutiles diferencies en el grosor y espesor de sus tallos, los números de capas que formas las capas de sus tallos, una estructura similar a la del hinojo.

La polinización en esta tribu de plantas está a cargo de un gran grupo de insectos; el polen que es de color blanco o amarillo, es transportado por abejas, avispas y mariposas; entre otros; mientras que las semillas, se encuentran en el interior de la planta protegidas por sus especies depredadoras, hasta el momento en que se hallan listas para su dispersión; automáticamente al madurar cae a tierra desde las hojas, antes que estas se sequen.

Planta

El azafrán en una plata esbelta; pero crece a muy corta distancia del suelo;  muy relacionada con el lirio morado por su similitud; de un tallo tuberculoso bastante compacto, hojas estrechas, flores de colores entre morado y lila y estigmas con gama entre amarillo y naranja brillante.

Esta es un triploide estéril, lo que significa dentro del vocabulario botánico, que necesita inevitablemente la intervención del hombre para su reproducción; ya que por si sola no posee esta cualidad.

Flor

La flor del azafrán es llamativa y hermosa; sus pétalos mayormente lilas resguardan  tres estambres amarillos y un estilo blanco que sostiene tres estigmas de color rojo brillante.

La época de floración por lo general es durante el mes de octubre; brotando al menos 2 flores por cada bulbo; dependiendo el tamaño de este, y permaneciendo abiertas en todo su esplendor entre 25 y 30 días; pero para florecer por primeras vez puede tardarse hasta 2 años.

Raíz

En términos generales es un tallo engrosado subterráneo de entre 2 y 3 cm de diámetro y de color blanquecino, al brotar anualmente de este bulbo brotan otros nuevos; cada uno de estos constituye una raíz más gruesa y un conjunto de raíces que se ramifican de ella.

Hoja

El azafrán se caracteriza por la forma particular de sus hojas; estas alargadas en forma de tiras o cintas, de aproximadamente 3 cm. de largo y con borde peciolado; adornada como columna vertebral por una marcada, pero línea blanquecina a lo largo de su superficie.

Variedades

Como suele ocurrir con otras especies de plantas; estas se clasifican en pequeños grupos de plantas de la misma familia identificándose por características particulares como por ejemplo color, forma o lugar donde se cultivan; en el caso del azafrán esta es la forma de su calcificación.

De la mancha

Esta variedad de azafrán, se diferencia físicamente del resto de los azafranes existentes porque sus estigmas rojos son claramente sobresalientes, por tener muy poca más largo de estilo y por no poseer propiedades astringentes.

En cuanto al proceso de producción, con este tipo es único y original, este consiste, en el desecado, mediante el tostado a fuego lento en lugar de desecado al sol, que es la forma tradicional, lo que al parecer influye en el producto final, el cual se caracteriza por ser muy aromática, más que otras variedades.

Para este procedimiento de secado se emplea una hornilla de azafrán, llamada también tostadera; era un recipiente refractario de elaboración alfarera en barro utilizada por algunas civilizaciones modernas anteriores al siglo XXI; cuando se sustituyo por envases de aluminio, para tostar el azafrán.

Azafrán blanco

Original de Sierra Nevada, una zona montañosa  conjunto de las Cordilleras Béticas, en España, posee un aproximado de 100 taxones diferentes, una especie domesticada con fines ornamentales, debido a su inmensa gama de variabilidad tanto en época de floración como en colores.

Esta variedad no difiere en gran medida al resto de las flores de la familia; es una planta bulbosa con un tamaño aproximado de entre los 12 y los 25 cm. aunque rara vez supera los 15 cm. Su bulbo es ovalado, reserva de sus propiedades naturales y elemento clave de su ciclo de vida.

Las hojas por su parte, son todas de forma basal y estrechas, envueltas por vainas membranáceas de color pardo. Las flores, en tanto, son solitarias, parten de forma totalmente directa del bulbo, mientras que los pétalos son blancos entre dibujado por venas de color violeta muy atractivo.

Este tipo de planta crece endémicamente en la zona de la costa ibérica y el norte del continente africano, a unos 1.000 o 3.000 mts. de altitud sobre el nivel de mar, en suelos bioclimáticos supra y oromediterráneo, con un muy amplio rango de ombroclimas que puedes ir desde el seco al húmedo.

Otros tipos de azafranes

Como también suele ocurrir en el mundo botánico; existen muchas plantas que reciben cientos nombres por alguna característica en particular; que la mayor parte de las veces, se definen en relación a las similitudes con otras plantas que la mayoría de las veces no forman parte de la misma familia.

Los siguientes son especies de plantas que son denominadas azafranes pero sin serlo.

Silvestre

De esta especie de azafrán llamada Colchicum autumnale, se  conocen unas 80 subespecies distintas en todo el mundo, siendo su mayor fuente de distribución la zona mediterránea y Asia Menor; 8 de estas se encuentran entre las la península Ibérica y los Baleares, su nombre claramente identifica a la especie; estas, suelen encontrarse en zonas montañosas y en prados abiertos; en el caso de esta variedad de azafrán; su flor florece durante el otoño, entre los meses de septiembre a noviembre en el hemisferio norte​ y de marzo a mayo si se trata del hemisferio sur.

De la India

Esta es una planta nativa de la India oriental familia del jengibre; que se conoce como cúrcuma; usada como especia y como colorante de los alimentos, principalmente pero también se le han atribuido facultades medicinales especialmente en el tratamiento de lesiones estomacales.

Mexicano

Llamado cártamo mexicana o americano no está relacionado con el azafrán sino más bien con la cúrcuma; su única relación se puede dar en la similitud de colores de ambas especias. Aunque al igual que el azafrán es originaria del Mediterráneo se cultiva perfectamente en la zona fronteriza Estados Unidos y México.

Crece de una forma muy parecida al azafrán, posee un fuerte tallo con una especie de rama central, como sistema de raíz principal y un número variable de ramificaciones de esta. Es una planta de la familia de los cardos que puede llegar a medir de 1 a 3 mts. de altura.

Superficialmente la planta posee un conjunto de ramas como de arbusto; y en cada una de ellas brotan flores de color amarillo o naranja con entre 15 y 20 semillas con un contenido de aceite, el cual se extrae para fungir como materia prima en la elaboración de aceite comestible. Con beneficios medicinales.

Hábitat

La planta de azafrán puede crecer tanto en jardines y huertos como en macetas profundas; reproduciéndose automáticamente año tras año; se da muy bien en terrenos con buena filtración o en zonas donde no abunde la lluvia y la humedad sea moderada; comprobándose ya, que no sobreviven a suelos pantanosos y mal drenado.

Por lo que preferiblemente deben sembrarse en suelos arcillosos, limosos o calcáreos, fértiles y nutridos, con alto contenido en material orgánico, de clima cálido o templado donde la temperatura no descienda de los 15° F o 26° C, y con un PH entre 6 y 8.

No obstante, aunque se ha comprobado que el azafrán puede producirse en otro tipo de clima o incluso en climas alterados; forzando la producción mediante invernaderos, también se ha comprobado, al igual que como el suelo, que la calidad del resultado final no constituye los mismos principios activos ni las cantidades contenidas, comparándose con un azafrán producido naturalmente.

Cultivo

En el mercado el azafrán no es fácil de encontrar y su precio es muy elevado, en comparación a otras especias; esto debido a que, su cultivo, recolección y  manipulación es de sumo cuidado; al madurar la planta de azafrán; los estigmas deben ser retirados con extrema cautela, para que estos no se quiebren.

Aun en la actualidad el cultivo industrializado del azafrán debe realizarse de forma manual; con una técnica de recolección y procesamiento artesanal el cual va, poco a poco, durante 2 semanas aproximadamente, apartando uno a uno los estigmas y pistilos de las flores de la planta.

La plantación se realiza entre los meses de junio y septiembre; y se debe cuidar que cada planta quede ubicada de manera tal que durante su crecimiento reciba abundante luz solar.

Los bulbos de la planta deben colocarse a una profundidad de entre 15 y 20 cm. y unos 10 cm. de separación uno de otro. Para esta operación es indispensable extraer de algún campo de azafrán, denominado sacarizo, los bulbos sembrados con mayor antigüedad, para replantarlos en el nuevo lugar destinado, después de lavarlos y seleccionarlos por tamaño y color retirándole además, las dos primeras capas de piel, las cuales están secas; a este proceso se le conoce como sacar cebolla, el cual debe hacerse totalmente bajo técnicas rudimentarias.

La siembra de azafrán debe realizarse a partir del mes de junio, por lo que los bulbos deben ser almacenados en cestas hasta el momento apropiado, que debe ser de muy pocos días de diferencia.

Si dicha siembra es de forma industrializada, el tracto alivia la pesadez de la tarea de sembrar con métodos tradicionales, los cuales eran totalmente a mano; en este caso la siembra se realiza desde el remolque del tractor, donde los bulbos son introducidos por unos tubos periódicamente para que éstos caigan en los surcos elaborados en la tierra; un mecanismo muy parecido al utilizado en las maquinas de lanzar pelotas; por lo que plantar reduce esfuerzo y tiempo; y eleva la superficie de trabajo.

La cosecha, por su parte se realiza cortando las flores, aun cerrada, al ras del tallo y depositándolas cestas de mimbre para que se aplasten con su propio peso. Luego de cumplida esta tarea, las flores son trasladadas a la siguiente estación; las flores son extendidas sobre una superficie plana y amplia para que se sequen, eliminando parte de la humedad natural, y 24 horas se procederá a la recogida de los estigmas, llamado averiguado o desbriznado.

Este procedimiento consiste en abrir la flor y cortar el estigma justo por encima de la base de los tres filamentos sin separarlos, y eliminando seguidamente la parte blanca del este. La deshidratación, por su parte se realiza durante las 12 horas siguientes a la cosecha comprendidos estas el tiempo que se emplea para la tarea anterior.

Mediante el proceso de secado, los estigmas se convierten en la especie; la forma tradicional es usar el calor producido por las brasas de una hoguera o pueden esparcirse y dejar que se sequen a temperatura ambiente, hasta que se desmenucen con máxima facilidad.

Adicionalmente; los cuidados de una planta de azafrán son casi nulos; esta no necesita de riego constante; puede realizarse cada 3 meses; sin sobresaturar la tierra ya que la planta no sobrevive a exposición extrema al agua; aunque se debe tener especial atención durante los meses de marzo a septiembre.

En cuanto a la producción e importación del producto; durante la edad media y moderna; España se corona como el principal productor y exportador de azafrán; mientras que en la actualidad es Irán, siguiéndole en orden España, Marruecos, India y Grecia.

Sin embargo, mediados del siglo X inicia el bum del cultivo de esta planta en la península ibérica, introducida en el territorio por los colonos árabes; extendiéndose por todo el continente europeo llegando hasta territorio inglés, a cargo de los mercaderes y gracias a los mercados y ferias ambulantes, y hoy por hoy, el azafrán se cultiva en gran parte tanto de Oriente como de occidente.

Además, es posible, pero no del todo recomendable tener campos sembrados con semillas de azafrán; aplicando los mismos nutrientes y cuidados que los ejecutados con la técnica tradicional, se corre el riesgo de no cosechar, cosechar un producto variable, de mala calidad, entre otras alteraciones; esto debido a que estas son plantas estériles, y no pueden producir semillas viables para la cosecha.

Esto en contra posición al período de espera para replantar un bulbo en un campo de azafrán el cual es de un periodo no menor a 2 años.

Enfermedades y plagas del azafrán

El azafrán, como ocurre con otras plantas que se cultivan por medio de bulbos, es propenso a ser atacada por aves y roedores; apartando esto, la única enfermedad que ataca al azafrán es el moho mayormente causada por infecciones fúngicas ocasionando la pudrición de la raíz. Estas enfermedades aparecen generalmente después del tercer o cuarto año después de la siembra.

Propiedades medicinales

El azafrán contiene vitamina A, B1, B2, B3, B6, B9, B12y C; minerales como calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, calcio, sodio y zinc.

Además contiene más de 150 compuestos volátiles como la picrocrocina, el safranal, la crocina, flavonoides como la crocetina; y otras esencias, colorantes, ácidos grasos insaturados, ceras, ácido málico, celulosa, óxido de hierro, albúmina y sustancias gomosas.

Beneficios medicinales

El azafrán se ha empleado en diferentes culturas como medicamento anticáncerigeno, carminativo y emenagogo, antimutágeno, inmunomodulador, astringente, digestivo, antiespasmódico, antiinflamatorio, antibacteriano, antioxidante, analgésico, antidepresivo, sedante, eupéptico, aperitivo y aromático.

También es estimulante, inmunomodulador, antidepresivo, descongestionante, antitumoral, hipolipemiante, energético, diaforético, colerético, neuroprotectivo, antimutágeno, excitante, antihipertensivo y antianémico.

¿Para qué sirve?

El azafrán en mucho más que un simple ingrediente culinario para dar sabor y olor; posee excelentes propiedades naturales que lo hacen un gran aliado a la hora de mantener la salud; se cree que el azafrán se ha utilizado con el correr de los años para tratar más de 90 patologías diferentes, ya que sus principios activos le otorgan la facultad de inhibir enfermedades en el cuerpo.

Como afrodisíaco

Para los antiguos persas y egipcios, el azafrán era el precursor de la Viagra, mientras que en la India, las mujeres solteras utilizan el azafrán para verse radiantes y atraer sexualmente a los hombres; así como también, es mezclado con almendras molidas y leche para aliviar sentimientos de dolor y rabia.

Hoy en día, el azafrán es reconocido como un gran aliado en problemas de virilidad masculina ya que es capaz de estimular la libido mejorando la respuesta sexual y los estados de infertilidad en parejas ya que se relaciona con las hormonas sexuales.

Para la vista

El azafrán contiene gran cantidad de principios activos, considerados protectores oculares; por lo que está altamente indicado para prevenir todo tipo de trastornos oculares.

Degeneración macular

El azafrán tiene la capacidad de regenerar los daños ya existentes en la retina, disminuye la degeneración de las células fotorreceptoras, que captan la luz, cuida de daños a la retina y a los vasos sanguíneos del ojo.

Como antidepresivo

Los principios activos del azafrán ejercen influencia directa sobre el Sistema Nervioso; lo equilibra y estimula; por lo que es muy recomendado para pacientes con enfermedades como el  Alzheimer ya que ha demostrado ser eficaz en cuanto a mejorar las funciones cognitivas; entre ellas la memoria y el aprendizaje; el parkinson; y otros cuadros de demencia y enfermedades degenerativas.

El consumo regular de azafrán protege al cerebro de lesiones como las parálisis, neuralgias, alivia los dolores tanto de cabeza y todo tipo de cefaleas,  trastornos neurológicos y cambios de humor.

Previene y combate la demencia, la histeria y los cuadros depresivos leves, estabilizando y mejorando el estado anímico; y superar la fatiga mental, con mejores resultados que los medicamentos convencionales.

El azafrán y la ansiedad

Ha comprobado ser un gran aliado en pacientes con desordenes nerviosos y trastornos de ansiedad, reduce los niveles de estrés y la irritabilidad nerviosa; utilizado contra el insomnio y los trastornos del sueño; logrando conciliar un sueno tranquilo y profundo.

Para el cáncer

El azafrán ha demostrado ser un gran aliado a la hora de combatir casi todo tipo de cáncer,  retrasa el crecimiento de tumores, leucemia,  virus del papiloma y  sarcoma; ya que protege los tejidos del cuerpo frente a los componentes tóxicos naturales o artificiales; conocidos estos como radicales libres; causantes del envejecimiento prematuro de las células.

También es óptimo frente a los efectos secundarios de algunos medicamentos y terapias radioactivas; alargando la esperanza de vida y los daños renales y hepáticos. Ayuda a balancear los fluidos en las células previniendo los efectos de la cisplatina, también previene la peroxidación lipídica frenando los niveles de glutatión.

Para aclarar la piel

El azafrán reduce o evita las manchas en la piel, mayormente ocasionada por enfermedades cutáneas tales como la escalinata, la viruela, el sarampión, la ictericia; calmando entre otras cosas el picor y dándole una apariencia más sana que incluye la restauración del cuero cabelludo.

También tiene la capacidad de proteger a la piel de los rayos del sol y mantener la hidratación, elasticidad y lozanía natural; ayudando con la cicatrización de las heridas.

En la sangre

El azafrán protege de enfermedades cardíacas; evita el aumento de la presión arterial ayudando al correcto funcionamiento del torrente sanguíneo; fortalece el corazón disminuyendo los riegos de padecer accidentes cardiovasculares y arteriosclerosis, evitando la obstrucción en venas y arterias.

Sirve para prevenir la anemia y la fatiga corporal, contribuye a la resistencia del organismo de los efectos dañinos a causa de intoxicaciones por aluminio anemia ferropénica, purifica la sangre y aumenta los glóbulos rojos; contribuyendo en el combate la debilidad, la fatiga, la astenia, y los estados anémicos.

Para adelgazar

El consumo de azafrán, en cualquiera de sus presentaciones orales, favorece el control de peso, ya que ayuda a disminuir el apetito; sirve para disminuir la inflamación, sobre todo a nivel abdominal.

Por otra parte, regula los niveles de  azúcar, colesterol y triglicéridos en la sangre, adicionalmente agiliza la absorción de los nutrientes por el organismo, y la correcta metabolización de carbohidratos junto a una dieta equilibrada, baja en grasas saturadas; contribuyendo en pacientes con diabetes tipo II en el proceso paliativo de la neuropatía diabética.

Contribuye, también a despertar el apetito,  venciendo la inapetencia y  evitando las náuseas; haciéndolo un aliado contra trastornos como la anorexia y la bulimia.

Para hígado y riñones

El consumo de azafrán contribuye en eliminación o disminución de lesiones del hígado y de bazo; mientras que dulcifica las serosidades acres; limpia los órganos y sangre, evita la aparición de piedras en la vesícula, vejiga y riñones; reduce los efectos por nefrotoxicidad; estimula la producción de bilis.

Para el estomago

Disminuye las flatulencias y los gases intestinales, evita los desórdenes estomacales, aumenta las secreciones salivales y gástricas, previene el estreñimiento, la disentería, la salmonelosis, diarrea crónica, hemorroides,  entre otras.

Además, mejora la digestión de los alimentos, la movilidad intestinal y evita la sensación de pesadez estomacal.

Para el resfriado

Fortalece el sistema inmune y reduce los cuadros de fiebre por lo que elimina las bacterias y virus en el organismo, previniendo posibles enfermedades e infecciones. Desde épocas muy antiguas el azafrán se utiliza para tratar infecciones y desórdenes respiratorios tales como los resfriados comunes, asmas, hipoxias, tos convulsiva, catarros y mucho más.

Para los músculos

El azafrán sirve como co-ayudante en el alivio de calambres, contracturas,  espasmos y dolores e inflamaciones musculares. Además de contribuir con el sano desarrollo y funcionamiento de nervios, músculos, tejidos y huesos; ya que agiliza la absorción de calcio.

Para la boca

Muy útil cuando se trata de aliviar distintos problemas ontológicos, mejora los problemas de gingivitis y mal aliento; alivia los dolores dentales, sobretodo de muelas, encías, llagas, úlceras bucales y por dentición.

Contraindicaciones

Este tipo de medicina también causa reacciones contraproducentes si se combina con ciertas sustancias; por tanto; no es recomendable consumir cuando se está bajo tratamiento con anticoagulantes, antidepresivos o medicamentos para la hipertensión.

Las personas alérgicas o sensibles a la familia de plantas no deben consumir la especia. No se recomienda en pacientes con diagnósticos en  úlcera gastroduodenal, colon irritable o gastritis.

Azafrán y embarazo

El azafrán es indicado para aliviar y controlar algunos problemas de indalo femenino; como el síndrome premenstrual,  regulando ciclos menstruales regulares y mejorando el flujo; el clásico dolor menstrual, problemas menopáusicos, alivia los cólicos uterinos; por lo que se considera altamente abortivo.

Antiguamente se utilizaba para facilitar el parto contribuyendo a activar las contracciones uterinas, ya que modifica el estado de la matriz, de manera que se recomienda evitar o suspender en caso de embarazo o cuando se sospechare de este y también durante el periodo de lactancia en vista de que no se ha garantizado su seguridad.

Efectos secundarios

Toda planta medicinal; y muy especialmente las especias que de estas derivan deben ser consumidas con moderación; de lo contrario, podrían auto provocar irritación gástrica y estados nerviosos, puede ocasionar vértigos, mareos, alteraciones del apetito, vómitos, hemorragia interna.

También pueden ser síntomas de sobredosis sequedad en la boca, dolores de cabeza, ansiedad, letargo, intranquilidad mental y otros.

Uso medicinal

Estudios clínicos han determinado que el consumo de azafrán es más eficaz a la hora de tratar síntomas de cuadros depresivos que la fluoxetina, que es un antidepresivo de la clase de los Inhibidores Selectivos descubierta en el año de 1974 por los científicos de la empresa norte americana Laboratorios Eli Lilly and Company.​

En la homeopatía

Dentro de la medicina natural el azafrán se utiliza como para aliviar múltiples enfermedades como se describió un poco más arriba en este articulo, es un gran expectorante para combatir la tos, estimulante del apetito, tónico bucal, sedante y calmante, presentado en múltiples presentaciones.

En todas las épocas y gracias a la fama que el azafrán poco a poco se ha ido construyendo gracias a su excepcional eficacia expertos de la medicina homeopática no han dejado de recetarlo; al igual que ocurre con la medicina Ayurvedica, donde se usan milenarias formulas herbales, dentro de las cuales esta medialmente conocida especia, se utiliza para tratar afecciones dentro de un culto o más bien práctica religiosa.

¿Cómo se toma?

Tradicionalmente en medicina, el uso del azafrán es de uso oral y tópico. Se utiliza como ingrediente para la elaboración de tinturas, extractos oculares y colirios mientras que externamente se consume en infusión y como cápsulas.

En términos generales, las personas que se encuentran bajo tratamientos a base de azafrán no deben prolongar por más de 6 meses y no más de 1.5 gr. de producto puro al día; para evitar una intoxicación; ya que en algunos pacientes se presentan síntomas con una ingesta de 1 gr. por lo que siempre consulte a su médico ante de consumir; recordando que la dosis varía según patología, condición médica del paciente, estatura, sexo y peso.

Té

Para tomar azafrán en forma de infusión se puede utilizar tanto los pétalos de la flor que tiene las mismas propiedades medicinales que las hebras; que son las que mayormente se utilizan para la elaboración del té; sin embargo es común consumir aceite o tintura de azafrán.

Llamado el brebaje para todos los males, el té de azafrán se puede preparar muy fácilmente agregando la especia en hebras o los pétalos de la flor junto con agua caliente.

Este tipo de té tiene la particularidad de resaltar el amargor de la planta; por lo que se suele; y de hecho es lo más común, mezclarla con hojas de té verde, leche de vaca, leche de coco, hojas de albahaca, jugo de limón o endulzar con miel.

Puede tomarse frío o caliente, hasta 2 tazas al día; cuya porción de especia puede variar según la enfermedad a tratar. En términos generales en una olla se hierve el agua se colocan la especie y la hierba con la que se va a combinar, dejar reposar unos 5 min. y colar.

Si desea, por el contrario tomarse frío se puede dejar enfriar a temperatura ambiente o en refrigerador.  Esta infusión es el ingrediente principal para aplicarla en colirio; y de esta manera bien concentrada es indicada para ser aplicada de manera tópica en la boca como enjuague bucal dejando alivio en los pacientes que tengan lesiones en la zona.

Una variación de esta receta puede elaborarse a partir de 0,5 gr. de azafrán en 200 ml de agua hervida que se puede sustituir con leche e igualmente se puede tomar a temperatura a gusto y no más de dos veces al día.

Si la infusión se prepara a cantidades grandes; para varios días o para ser consumida por varias personas; se debe tener en cuenta que se necesitan de 2 a 4 gr. de azafrán por litro de agua.

Con canela

La cáscara que proviene del árbol aromático es muy útil para liberar el colesterol, el azúcar y los triglicéridos; por lo que es muy buena para combatir diabetes; problemas estomacales como la diarrea, los espasmos y las inflamaciones abdominales y muchos otros.

Sin embargo es más fácil encontrarse la canela como acompañante del azafrán dentro de la gastronomía; para elaborar  arroz al azafrán con canela que para 6 personas se necesita:

Infusionar en tres cucharas de agua caliente 1 cucharadita de azafrán en hebras o molido dejando reposar; mientras en un sarten como de wok se sofríen 2 cebollas medianas cortadas en cubo en 80 mg. de mantequilla sin sal y un palo de canela entero. Seguidamente se le añade el arroz preferiblemente integral y dejar cocinar hasta que este se torne ligeramente dorado.

Logrado esto se agrega 1 lt. de agua junto con 1 cucharada de azúcar morena, una docena de semilla de cardamomo, una pizca de sal y esperar hasta que la cocción llegue al punto de ebullición para añadir el azafrán con el agua que se había preparado minutos antes. Remover para mezclar el ingrediente recién incorporado y dejar a en la hornilla a fuego bajo, tapar y dejar por un alrededor de 20 min.

Transcurrido el tiempo, retirar del fuego y servir; aunque si prefiere puede servirse frío como postre.

Con ginseng

La raíz de ginseng es muy conocida por sus propiedades medicinales; a esta, se le atribuye desde tiempos antiguos, la capacidad de; entre otras muchas cosas, mejorar la memoria y otras funciones neuronales, vitalizar el sistema inmune; combatir el envejecimiento prematuro y la disfunción eréctil.

Junto al azafrán, el ginseg se convierte en el viagra más potente del mercado; este par, son los dos únicos, que entrando en la categoría de alimentos, tiene la facultad de mejorar las funciones sexuales; conociéndose como los únicos resucitadores ya que los principios activos que constituyen a cada uno de ellos, solos o entre sí pueden mejorar eficazmente la calidad de vida sexual de quien los consume.

Té marroquí

El té es la bebida nacional de marruecos; esta simboliza la hospitalidad, amabilidad y relajación de los lugareños; que involucra desde su método de preparación hasta la forma de servir; sin embargo, no existe una forma estándar de preparación y es habitual que cada marroquí elabore su propia receta. No obstante hay una forma básica que consiste en el empleo de té verde y el uso de  menta frescas.

Dentro de esta versatilidad popular de recetas el azafrán se incluye en una de ellas; elaborado tradicionalmente en Taliouine una altiplanicie que forma parte de las montañas del Anti Atlas, Alto Sous, donde se cultiva la planta; por lo que sus habitantes tienen la costumbre muy arraigada de añadir uñas cuantas hebras de azafrán al té con menta tradicional para agregarle un sabor y olor autóctono del lugar.

Cápsulas

Las cápsulas o pastillas se elaboran a base de los extractos líquidos o aceite de azafrán; combinada la mayor parte de las veces como complejo alimenticio con vitamina B6.

Estas pastillas son más reconocidas por aportar beneficios dentro de la actividad sexual y como tratamiento en contra de los trastornos menstruales; que como efecto colateral benefician el sistema neurológico evitando cuadros depresivos y de ansiedad.

Los expertos recomiendan consumir 2 cápsulas al día que no pasen de 176 mg diarios de extracto de la planta; una forma muy fácil de consumir azafrán, obteniendo resultados muy favorables.

Tintura

La tintura se elabora a partir de la extracción del alcohol etílico de la planta o de la especia que de ella procede; para eso simplemente se deja en maceración aproximadamente 10 gr. de las hebras del azafrán en 100 ml. de alcohol etílico puro de unos 70° de nivel alcohólico, que puede ser vodka, por un periodo no mayor a 15 días, periodo en el cual el compuesto debe agitarse o mezclarse con regularidad, guardando que el alcohol no se evapore y no siempre este por encima de el margen de la planta.

Pasado el tiempo recomendado el contenido se filtra y se conserva el liquido resultante en frascos de vidrio herméticamente cerrados y en espacios secos y lejos de la luz solar; luego de utilizado la primera vez el producto debe conservarse en refrigerador.

Se administra exclusivamente en forma de gotas, a razón de entre 10 y 30 gotas, si es por aplicación directa sobre la zona afectada o hasta 50 gotas diarias fraccionada en tres dosis, mezcladas en un vaso de zumo de frutas únicamente.

Aceite

El aceite de Azafrán con olor como a madera, tiene una amplia gama de usos tópicos gracias a sus amplios beneficios sobre todo en la piel. Este aceite está indicado particularmente para el tratamiento de afecciones tales como los eccemas, la psoriasis, y el acné, de picaduras de insectos y animales ponzoñosos; además de hidratar, restablecer brillo y salud a la piel y el cabello.

Indicado también para tratamientos de masoterapia; masajes corporales terapéuticos.

Para esto lo que se debe es mezclar en un recipiente puesto al baño maría, media taza de aceite de oliva virgen extra, y la misma cantidad de aceite de almendras, junto a una cantidad pequeñamente proporcional de azafrán preferiblemente en polvo o ya diluido en agua.

Durante el periodo de cocción los ingredientes deben mezclarse muy bien removiendo periódicamente hasta que se cree una mezcla homogénea, logrado esto se retira del fuego se deja reposar y se tiene un excelente ungüento.

Por otra parte, si se desea por el contrario aceite comestible aromatizado se debe, macerar bajo la técnica de infusión; que se puede o no combinar con otras especies como  romero, tomillo, ajo, albahaca y otro.

Lo más fácil y cómodo es diluir el azafrán en agua; es importante tener en cuenta que la cantidad de especia que se utiliza depende proporcionalmente de la cantidad de aceite de oliva en el que se va a macerar; lo mínimo recomendado son 250 ml de aceite, colocados para la operación en un recipiente preferiblemente de vidrio transparente y con buen sistema de cierre en un lugar optimo para la conservación.

El tiempo de macerado es independiente haciéndose cada vez más añejo con el transcurrir del tiempo.

Beneficios culinarios

El azafrán contribuye en el campo culinario no solo con su saborizante y aromatizador gastronómico, sino que también es un colorante usado para dar una tonalidad entre amarillos y naranjas a diversos productos tales como quesos, dulces, golosinas, carnes, arroces y sopas; esto a pesar de ser de tono rojizo.

La mejor forma de obtener el máximo provecho del azafrán es infusionarlo, sin duda alguna, preparado que se añade en los últimos minutos de cocción; en tanto si se utiliza molido este debe someterse a un ligero secado o tostado; pero esto no es del todo confiable ya que de pasarse de cocción daña el producto desaprovechando todos los beneficios que otorga.

Valor nutricional

Al consumir azafrán, una persona promedio obtiene 311 de energía en calorías; unos 65 gr de carbohidratos; 4 gr. de fibras; 6 gr. de grasas; 11 gr. de proteínas; 12 gr. de hidratos; 530 mg. de retinol; 0,115 mg. de tiamina; 0,267 mg. de riboflavina; 1,460 mg. de niacina; 1,010 mg. de piridoxina; 80, 8 mg. de ácido ascórbico.

También se consumen; 111 mg. de calcio; 11,10 mg. de hierro; 264 mg. de magnesio; 252 mg. de fósforo; 1724 mg. de potasio; 148 mg. de sodio y 1,09 mg, de zinc.

Con estos datos hay que tener en cuenta que estos indicadores van a variar según los niveles del grado de calidad del azafrán son su poder colorante; esto quiere decir, en simples palabras, que, cuanto más altos sean los valores del carotenoide responsable del color de los estigmas, más alta la categoría a la que pertenece el azafrán, y en consecuencia los principios activos están más concentrados y presentes en mayor calidad.

Como especia

El azafrán se caracteriza por su particular sabor amargo y su potente aroma, similar al del heno; de un color terracota muy característico gracias a la intervención de un tinte de tipo carotenoide, que constituye uno de los principios activos de la planta.  

Según las estadísticas, para lograr 1 kg. de la especia pura, se ameritan al menos 250.000 flores de la planta de azafrán, para lograr esto se extraen los diminutos estigmas de la planta técnica que se conoce como proceso de mondado; para posteriormente ser secados de forma tradicional colocándolos en una malla fina sobre una base de carbón o leña, a unos 30 o 35 °C durante un periodo de 10 a 12 horas, y seguidamente se conserva en envases herméticamente sellados.

Esta especia es obtenida de los estigmas, es decir, de las cavidades superiores de los filamentos donde se depositan los granos de polen; que dentro del argot botánico son llamados estilos. Esta exótica y extravagante especia, debe ser conservados en recipientes preferiblemente de vidrio o metal, con tapas de cierro hermético, y ubicados en lugares lejos de los rayos del sol y de la humedad.

Condimento

Por el carotenoide que alberga el azafrán al ser utilizado como condimento, este, otorga a la comida un color amarillo dorado singular, que lo hace apreciable en el mundo gastronómico; suele ser el ingrediente más habitual para dar aroma y sabor sobretodo en salsas y cremas dulces o saladas; principalmente cuando son a base de huevo y limón; aportando suculencia a guisos y platos muy variados, produciendo colores apetitosos, llamativos y aromáticos sabores.

Para el uso del azafrán en la cocina se suelen machacar en mortero los estigmas o las hebras de estos, después de haberlos puesto en remojo durante algunos minutos el color y el sabor antes de incluirlo en los platos. Con el azafrán molido el proceso químico permite que el producto se diluya en los alimentos.

Dentro de la cocina mediterránea, el azafrán es ingrediente obligatorio por tradición;  pero está también presente en los más exquisitos platos de la cocina india, egipcia, marroquí, argelina, persa, iraní, y turca. Combinada la mayor parte de las veces con otras especias y plantas aromáticas como el clavo, el jengibre, el cardamomo, el cilantro, el sésamo o el tomillo, entre otras.

Tipos

Los tipos de condimentos y la forma de su presentación varían según el método de elaboración, la marca o lugar de fabricación, de presentación, la pauta de control de calidad; entre otros elementos relevantes.

Azafrán Roger

Este tipo de azafrán es utilizado mayormente en la cocina árabe, asiática, y en algunas regiones de Europa; con un aroma entre miel y hierbas y su sabor como heno amago.

Azafrán Sargol

Es el azafrán puro, totalmente rojo, elaborado con la parte final y más preciosa de los estigmas de la planta ya que es donde se concentra la mayor cantidad de sabor y olor; además es de esta que la especia toma su color rojo característico.

Este producto es cosechado en Mashad, Irán y procesado en Italia en los laboratorios de la fábrica Zaffillo; donde se usa el método ISO 3623 para seguir los más estrictos ordenes de seguridad y calidad, asegurando su total autenticidad, sin residuos ni mezclas de productos químicos ni durante el cultivo de la planta ni durante la elaboración del producto medio y final.

Azafrán Coupé

Llamado el azafrán de España; es el producto que garantiza la más alta calidad; que se relaciona directamente con la planta; esta tiene la copa del brin más ancha y el cuerpo más grueso, luego la forma de cosecha ya que aun en la actualidad y con la expansión industrial aun en el país  la flor es limpiada a mano, que según la tradición es el método que permite obtener, el color del azafrán es rojo, cuanto más nuevo es el azafrán más intenso es el color.

En verde

La técnica implica que los estigmas de esta planta son tostado a las brasas con mucho cuidado, evitando exceso de calor para que el producto no pierda peso o color.

La técnica primitiva que se practica aun en la actualidad consiste en  colocar el azafrán mallas metálicas y después de asados envolver en tela pudiendo así conservarse durante cinco años o más sin que se pierda sus propiedades.

Una técnica muy utilizada por la industria ya que el producto se puede vender en cualquier momento, cuando suba o baje la taza de cotización.

En hebras

Como se ha venido diciendo el resultado del proceso de separación del estigma de la flor de azafrán que se hace  manual lo que se conoce como azafrán en hebra; esta tarea en parte, es la que explica su elevado coste en el mercado, y es por tal razón que se le conoce como oro rojo; o incluso como oro en hebras.

El azafrán en hebras por regla general debe ser disuelto en un poco de líquido, durante media hora como tiempo mínimo, antes de incorporarlo al preparado que se está realizando; esto con el objetivo de extraer todo su sabor y color garantizado y patentado por el tipo de producción.

De igual forma, es también habitual tostarlo previamente envuelto en un poco de papel de aluminio y puesto directamente sobre una sartén caliente o dentro del horno por un par de minutos; y posteriormente, se machaca en mortero y se sumerge en líquido como indicaba antes.

Molido

Es un producto comercial no muy recomendado por los riesgos que existe de estar mezclado con otros productos ajenos al propio azafrán, lo que le resta valor, calidad y confiabilidad; aunque conserve su poder aromático y colorante.

Falso azafrán

Conocido como  tartrazina o amarillo N° 5, es un colorante artificial ampliamente muy utilizado por la industria alimentaria; forma parte de la familia de los colorantes azoicos, presentado en forma de polvo soluble en agua.

Tornándose de color más amarillo cuanto más disuelta esté; su mayor popularidad se debe a su fácil versatilidad; ya que este además de poseer la habilidad de adjudicar tonos que van del amarillo al naranja, es capaz de mezclarse con otros tipos de colorantes como por ejemplo colorantes de la gama de azules y verdes, obteniendo diversas tonalidades.

Propiedades culinarias

El crocin, es un carotenoide que se utiliza como condimento para la elaboración de platos como la insigne paella, dándole a esta su color amarillo característico. En la actualidad el azafrán es un símbolo que forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo; por ejemplo; en Arabia Saudita, un autentico café árabe debe contener cardamo y azafrán; en el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso y patentado Rissotto.

En Suecia, por otra parte, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucía; celebrado el 13 de diciembre; día en que este pan conocido popularmente como pan de santa lucia es bendecido para que las personas lo conserven como símbolo de protección. Y, por último, en España, donde el azafrán es utilizado como agua; ingrediente imprescindible en platos tan famosos como la Paella, la Fabada o el Pote Gallego.

De esta manera es claro que dentro del mundo culinario, el azafrán es mucho más popular de lo que se pudo llegar a pensar; por esa capacidad sin igual de cambiar la tonalidad, el sabor y el olor de los alimentos. Que es extrañamente llamativo ya que a pesar de ser rojizo, cuando se mezcla con los alimentos, estos adquieren un tono amarillento o naranja pero nunca rojo sin importar cuánto azafrán se le agregue.

Cuscús con Halibut y T’faya de Cebolla

El cuscús o alcuzcuz, como también se le conoce en mundo hispanoárabe es un plato original de África; tradicional de la tribu bereber, el cual se elabora a partir de la sémola del trigo; acompañado de verduras, garbanzos y carne roja.

En tanto el Halibut, es un pez blanco, de cuerpo ovalado, muchas espinas y grandes proporciones que habita en las aguas frías del océano Atlántico; que se caracteriza por ser bajo en grasa y ser fuente en vitaminas del complejo B y vitamina E; y rico en minerales como el potasio, el magnesio, el fósforo y el yodo.

Y como ultimo ingrediente fundamental, destaca la cebolla; tesoro nutricional de la antigüedad repleta de calcio, magnesio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fósforo, yodo, níquel, potasio, silicio, cinc, azufre y bromo; y también de vitaminas A, B, C y E; que también esconde importantes cantidades de ácido sulfúrico, que es el elemento que hace saltar las lagrimas cuando se manipula.

La cebolla es útil para; mejorar la circulación y el funcionamiento de todos lo elementos que interactúan con el sistema circulatorio; reducir el exceso de liquido en los tejidos adiposos del cuerpo. Es uno de los más importantes aliados a la hora de combatir, cuadros infecciones por virus y bacterias; desintoxica y limpia el cuerpo de todo agente contaminante, y muchas otras cosas más.

Preparación

Preparar este platillo es muy fácil; solo se debe colocar media taza de pasas en un pequeño recipiente, cubrir con agua caliente y deje remojando durante 10 min. aproximadamente para luego enjuagar. Paralelamente triturar en un mortero 8 hebras de azafrán junto con 2 cucharaditas de sal, hasta que se convierta en un polvo grueso.

Seguidamente se mezcla en otro recipiente, 1 cucharadita de jengibre molido, 1 cucharadita de cúrcuma molida, media cucharadita de pimienta de Jamaica, nuez moscada, canela y pimienta negra; media de cada una de las especias y todas molidas.

Se deben calentar también, 2 cucharadas de aceite de coco y 2 de mantequilla en un sartén grande a fuego medio; a lo que se le va a añadir las especias ya mezcladas anteriormente, se mezcla bien para que las grasas y los compactos se incorporen correctamente; hasta que comience a espumar; cuando se le añadirá 3 cebollas grandes, rebanadas finamente, 1 cucharada de azúcar y las pasas que se lavaron al inicio.

Esa preparación debe cocinarse por un periodo de 20 a 25 min, o hasta que las cebollas se tornen color café claro; cuidando de que no se quemen. Agregar 1 taza de caldo de vegetales o de pollo, o de cualquiera de sus divididos, y seguidamente colocar el pescado en el centro de la mezcla encebollada. Tape para dejar cocinar hasta que el pescado este dorado; esto puede tardar unos 8 o 10 min. se retira del fuego, se sazona con pimienta al gusto, y se deja reposar tapado.

Mientras, calentar 1 cucharada de aceite de coco en un sartén a fuego medio; añadir media taza de almendras rebanadas y remover durante un minuto o hasta que las almendras se doren, pero no se quemen, cuando estén listas se escurren en una toalla de papel.

Posteriormente se pone a hervir 1 taza y un cuarto del mismo caldo que se utilizo anteriormente junto con 2 cucharadas más de aceite de coco; añadir 1 taza cuscús de trigo entero y revolver bien; tapar y retirar inmediatamente del fuego; se deja reposar durante 5 min.

Para servir se coloca el cuscús como cama colocando encima el pescado con las cebollas y se adorna con las almendras.

Mousse de chocolate con azafrán

El cacao, uno de los elementos principales para la elaboración del chocolate, es una de las maravillas del mundo natural. Indicado para al menos 100 tipos de padecimientos diferentes; los principios activos que constituyen al cacao y por ende, el chocolate tienen la capacidad entre otras cosas inhibir enfermedades del corazón y las arterias, envejecimiento de células, neutralizar los radicales libres, sin contar con su fama de estimulante; ya que al igual que el café y el té negro posee cafeína.

En este sentido; el  mousse de chocolate o pastel de azafrán, como también es conocido  es una receta autóctona de  Parla en Madrid, España, que surgió durante una celebración navideña.

Preparación

Este postre está constituido por 4 capas o bases; una denominada Sablé Breton, otra Salsa de azafrán, el mousee propiamente dicho una crema, llamada crema inglesa.

Para hacer el sablé bretón se necesita 125 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, a punto de pomada en un bol grande, al que se le añade 120 gr. de azúcar, y se bate hasta que el azúcar esté bien integrado y la mantequilla cremosa; se baten también 3 yemas de huevo que son incorporadas junto a la mantequilla, y se vuelve a mezclar hasta que se integren todos los ingredientes.

Seguidamente se tamiza 160 gr. de harina de trigo todo uso con 11 gr. de levadura de repostería y 3 gr. de sal, mezclando perfectamente todos los ingrediente hasta formar una pasta homogénea para ser trasladada a la manga de repostería.

Por otra parte en la bandeja para horno con papel vegetal o de papel aluminio se vierte la mezcla con la manga pastelera, se puede hacer una masa grande cubriendo toda la bandeja o galletas, para llevar al horno a 190º C durante unos 13 o 15 min. aproximadamente, pasado este tiempo se retira del horno y se ponen a enfriar.

En tanto, para elaborar la salsa se procede a hervir 175 ml. de leche y se le añaden unas cuantas hebras de azafrán, dejando macerar el resto del día; luego se vuelve a calentar ahora la mezcla agregándole unos 22 o 25 gr. del azúcar hasta que llegue el punto de ebullición y  retirar del fuego. Mezclar con la batidora otros 25 gr. de azúcar y 2 yemas de huevos, incorporando al menos la mitad de la leche macerada.

A continuación se añade todo el líquido restante a un cazo y se vuelve a cocer hasta que alcance los 85º C o punto de ebullición apagar y dejar enfriar.

Seguidamente se prepara una crema inglesa con azafrán elaborada con la salsa hecha con la leche cuando alcance una temperatura igual o menor a los 55º C; a esta se le añaden 3 hojas de gelatina; las cuales deben estar previamente hidratadas en agua fría y escurridas.

Picar 220 gr. de cobertura de chocolate con leche para fundirlo en el microondas y seguidamente agregar la crema anterior; después de que haya llegado a los 31 º C, añadir un poco de nata montada y mezclar bien. Continuar con el resto de los 380 gr. de nata removiendo con cuidado hasta obtener una pasta lo más homogénea.

Por último se pelan y trocean 2 manzanas, para llevar a un cazo, espolvorearla con azúcar glas o nevazucar, un poco de azafrán y una cucharada de miel. Tapar y cocer hasta que la manzana esté en su punto. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente.

Para servir se colocan en el fondo de una copa de helado algunas manzanas si se agrega sablé que deben ser piezas más pequeñas que el contorno de la copa; después se le incluye la salsa de azafrán y se remata con el mousse y se puede decorar con una hoja de hierbabuena frita o mas bien dicho salteada, una guinda y una frambuesa.

Pollo guisado con azafrán

Es una receta original marroquí; llamada en idioma original poulet mhammar; que significa casi chamuscado, dorado, pero no crujiente. Delicioso en aroma y sabor muy fácil de preparar y muy nutritivo; el pollo es rico en vitaminas y minerales.

Preparación

Se procede a cortar en trozos al gusto 1 pollo de 1.5 kg. aproximadamente; seguidamente se machacan en un mortero 2 dientes de ajo, y se rayan 3 cebollas. En un cazo se colocan 2 cucharadas de mantequilla sin sal previamente fundidas junto a un chorro a discreción de aceite de oliva para dorar ligeramente el pollo.

Logrado esto, se agregan las cebollas rayadas, los ajos, 1 cucharadita de pimienta dulce y una pizca de hebras de azafrán, se mezcla todo y se le agrega un vaso de agua; dejando cocinar por alrededor de 45 min. a fuego lento,  para después transferirlo al horno precalentado a 180° C durante otros 15 min. y finalmente servir.

En general, para la mayoría de las recetas mediterráneas incluyen en su lista de ingredientes el azafrán;  una tradición que ha perdurado con el pasar de los años muy a pesar de los múltiples eventos adversos que rodean tan apreciada especia; la cual es muy útil, cuando se desea obtener resultados eficaces a la hora de combatir cierto tipo de enfermedades; en miembros de la familia de todas las edades y con muy pocos efectos secundarios.

Aunque hoy en día sigue sin ser una especia de costo accesible, el azafrán, es un elemento que vale la pena tener en la alacena y en el botiquín de emergencias por su alto contenido de propiedades curativas e índice de efectividad, en la mayoría de los casos.

Sin embargo para que cualquier miembro de la familia inicie un tratamiento médico con esta especia proveniente de una muy hermosa planta es conveniente recordarle a los lectores que en primera instancia la información aquí contenida es meramente de carácter informativo y no constituye tratamiento facultativo alguno; siempre debe consultar a su médico de cabecera antes de consumir cualquier tipo de planta con fines medicinales.

Aun, si bien es cierto, que el azafrán, según estudios ha reportado que ofrece resultados satisfactorios con ciertas dosis y para enfermedades especificas estas reacciones siempre varían dependiendo las características particulares de cada paciente; por lo que no está de más recordar; que, las plantas al igual que cualquier otro medicamento farmacéutico pueden provocar reacciones contraproducentes, intoxicación por sobredosis o interacciones nocivas con otras sustancias; por lo que se recomienda una manipulación apropiada de las mismas. El uso indebido o indiscriminado de plantas medicinales puede causar la muerte; evítese riesgos innecesarios.